La lonja de Xàbia: comprar pescado en el puerto

A las tres y media de la tarde el puerto de Xàbia cambia de carácter. Las terrazas siguen llenas, pero al otro lado de la dársena entran las barcas y empieza una jornada que alcanza su punto álgido a las cuatro. Ahí se subasta el pescado que unas horas después estará en la carta del restaurante donde cenas esta noche. Y una parte puedes comprarla tú mismo, siempre que sepas a qué hora presentarte. Así funciona.

Por qué el puerto despierta a las tres y media

La flota pesquera de Xàbia trabaja con un ritmo justo al revés del turístico. Mientras la playa se llena, el puerto está tranquilo. Y en el momento en que todo el mundo vuelve al apartamento al final de la tarde, aquí empiezan las dos horas de más movimiento del día.

Sobre las tres y media entran las barcas. No es una hora fija como la de un tren, pero es la regla sobre la que se construye el resto de la tarde. La captura va a cajas con hielo, se pesa, se clasifica por especie y tamaño y entra en la lonja. Media hora después está todo listo.

A las cuatro empieza la subasta. A las cuatro y media ha terminado y se abre la puerta de la pescadería. Lo que queda, lo puedes comprar. Lo que ya no está, va camino de un restaurante o de un mayorista en un camión frigorífico.

Ese ritmo explica la regla más práctica de todo este texto: si vienes a las tres, no hay nada. Si vienes a las siete, la elección es menor pero sigues comprando pescado desembarcado esta misma tarde. Si vienes a las cuatro y media, estás el primero.

Cómo funciona de verdad una lonja

Una lonja no es una tienda sino una casa de subastas. Los pescadores entregan su captura, la lonja la vende en su nombre a compradores registrados, y esos compradores son mayoristas, pescaderías y restaurantes. El importe, menos una comisión, vuelve a la barca.

La puja es a la baja, igual que en la subasta de flores holandesa: el precio empieza alto y baja hasta que alguien pulsa. Quien pulsa primero se lleva el lote al precio de ese instante. Es un sistema pensado para la velocidad, y la velocidad es la clave, porque el pescado fresco pierde valor cada hora.

En Xàbia la subasta va de cuatro a cuatro y media. Se celebra a puerta cerrada: no puedes entrar como espectador. No es falta de amabilidad sino higiene y normas comerciales; es un espacio de trabajo con alimentos, no una atracción.

Lo que sí se ve es la antesala y lo que viene después. La descarga en el muelle, las cajas que entran, las furgonetas que salen al terminar. Quien esté en el muelle un cuarto de hora antes de las cuatro ve desde fuera la parte más interesante del proceso.

La cofradia de pescadors, el gremio que gestiona la lonja, sí organiza visitas guiadas para colegios y grupos. Es la única manera de entrar siendo de fuera, y va con cita previa, no pasando por delante.

Dónde y cuándo puedes comprar tú

Este es el núcleo práctico del texto, así que los horarios van aparte. Xàbia tiene dos puntos donde el público compra directamente pescado que entra por la flota local.

La pescadería de la lonja, en el puerto. Abre a las cuatro y media, justo cuando acaba la subasta. Hasta las ocho en invierno y hasta las nueve y media en verano. Aquí está la captura de esa misma tarde.

El mercado municipal, en el casco antiguo. Allí la venta es por la mañana. Cómodo si prefieres no organizar la tarde alrededor del puerto, y lo combinas con el resto de la compra.

La diferencia entre ambos no es la calidad sino el momento. En el puerto compras al principio de la cadena, a la hora en que entra el pescado. En el mercado compras por la mañana, con la comodidad de una nave cubierta y más variedad de todo lo demás.

Dos cosas a tener en cuenta. La lonja está a pocos metros de la Playa de la Grava, en Duanes de la Mar, y aparcar ahí en julio y agosto al final de la tarde es un deporte. Y los horarios de arriba son la regla, no una garantía: con temporal las barcas no salen, y entonces no hay nada que subastar ni nada que vender. El puerto es uno de los tres núcleos del municipio; qué hay en los otros dos está en nuestro repaso de Xàbia.

Qué entra y qué hace la temporada

Las cifras de la lonja de Xàbia enseñan de qué vive esta flota. Los nombres que se repiten son el boquerón, aquí llamado aladroc, la sardina, la gamba roja y la gamba blanca, la cigala y la quisquilla.

El boquerón es pequeño, plateado, y la base de lo que se llama pescado azul. En 2019 se subastaron en Xàbia unos 250.000 kilos, y según el propio puerto eso fue aproximadamente la mitad de un año normal. Esa cifra dice dos cosas a la vez: que el pescado azul pequeño sostiene el volumen, y que la entrada puede variar muchísimo de un año a otro.

El marisco es el otro extremo: cantidades pequeñas, precios altos. El 30 de diciembre de 2019, en plena semana de Navidad y por tanto en el momento más caro del año, la gamba roja grande salió en la lonja de Xàbia a 115 euros el kilo, la de segunda a 80, la gamba blanca a 60, la cigala grande a 70 y la quisquilla a 27. Tómalo como ilustración de las proporciones, no como lista de precios; son datos de hace años y de la semana más cara que existe.

Lo que hay un día cualquiera depende del viento, de la temporada y de dónde hayan faenado las barcas. Por eso la preparación más honesta es esta: ve a mirar qué hay y decide allí. Quien llega con una lista donde figura una sola especie concreta se lleva chascos con frecuencia.

La flota: cerca de cien personas

Detrás de esas cajas hay una comunidad más pequeña de lo que parece. La cofradia de pescadors de Xàbia reúne casi un centenar de profesionales del mar. Incluye tripulaciones, y para un municipio de este tamaño es una cifra seria, pero no es una industria.

Eso explica también por qué aquí las cosas no funcionan como en un gran puerto pesquero. Buena parte de la flota son barcas pequeñas que faenan con redes cerca de la costa y vuelven el mismo día. El pescado que por la mañana estaba en el agua y por la tarde está en el muelle no ha pasado días en el mar.

La cofradía hace más que subastar. Es un gremio: gestiona la venta, vela por la trazabilidad y se atiene a compromisos de sostenibilidad. Eso último en esta costa no es marketing. Justo al norte está la reserva marina del cap de Sant Antoni, donde no se pesca desde 1993, y esa reserva explica en parte que siga habiendo algo que capturar en los alrededores. Cómo se nota bajo el agua lo contamos en la guía de snorkel y buceo en la Marina Alta.

También existe la pescaturismo: salir con un profesional para ver cómo se trabaja. Va a través de la propia cofradía y no por las taquillas de excursiones habituales. Pregúntalo en el puerto; la oferta cambia según la temporada y la barca.

Comprar sin hablar el idioma

No necesitas vocabulario, necesitas un dedo. Señalar y decir una cantidad funciona en todas partes, y detrás del mostrador hay gente acostumbrada a tratar con extranjeros a diario.

Aun así, cinco palabras ayudan. Un kilo y medio kilo para la cantidad. Limpio si quieres que te lo preparen: sin escamas, eviscerado y sin cabeza si lo prefieres. A la plancha si quieres saber si una especie va bien en la plancha. Y hoy, si quieres asegurarte de que algo es del día.

Pide que te lo limpien. No cuesta nada más, se hace en veinte segundos con una destreza que en casa no vas a igualar, y te ahorra una cocina llena de escamas. Eso sí, di si quieres quedarte la cabeza y la espina; para un caldo son la mitad del trabajo.

Lleva nevera portátil. Parece obvio y no lo es: la mayoría llega con una bolsa y luego conduce media hora con pescado fresco en un coche caliente. Una nevera sencilla con un acumulador es la diferencia entre un pescado que mañana sigue bien y otro que no.

Y paga en efectivo o pregunta antes si aceptan tarjeta. En un punto de venta a pie de muelle, el datafono no es una certeza.

Qué hacer en casa con ese pescado

La respuesta honesta es: lo menos posible. La razón para comprar pescado en la lonja es que está fresco, y el pescado fresco no necesita una salsa que disimule nada.

Para casi todo el pescado blanco la plancha es la respuesta. Plancha caliente, un poco de aceite de oliva, sal, unos minutos por cada lado y limón después. Para el pescado azul pequeño, sardinas y boquerones, vale exactamente lo mismo, pero menos tiempo y algo más de sal.

Con el marisco rige el mismo principio. Gamba roja a la plancha, con sal gorda, y nada más. Si alguien quiere ajo y perejil, adelante, pero hágalo después de haber probado una vez cómo sabe sin nada.

Y luego está el arroz. En esta costa el pescado es sobre todo el principio de un arroz, no el final. La cabeza y la espina que te quedaste se convierten en caldo, ese caldo se convierte en el sabor del arroz, y el pescado a veces ni siquiera entra. Esa es justo la idea del arròs a banda, literalmente arroz aparte: el arroz cuece en el caldo de pescado y el pescado se sirve por separado.

Quien prefiera que cocinen otros encuentra las direcciones en nuestra guía de restaurantes de Xàbia y en el texto sobre los mejores restaurantes de paella.

El mercado municipal como alternativa

No todo el mundo quiere interrumpir la tarde a las cuatro y media. Para ellos está el mercado municipal del casco antiguo, donde la venta es por la mañana.

La ventaja práctica es que lo haces todo de una vez: pescado, verdura, fruta, pan. El inconveniente es que estás un eslabón más abajo en la cadena y el pescado puede ser de la tarde anterior. No es un problema, siempre que sepas que es así.

En la nave vale el mismo consejo que en el puerto: mira qué hay, pregunta qué ha entrado hoy y decide allí. Un buen pescadero te dirá por su cuenta qué está fresco y qué te conviene comprar mañana.

El mercado merece una visita por sí mismo, y no está solo: Xàbia tiene además sus mercados semanales al aire libre. Qué día toca cada uno está en nuestro repaso de los mercados de Xàbia.

Qué cuesta y en qué fijarse

Sobre precios no podemos prometer mucho, y es una decisión consciente. El precio del pescado se mueve por días, por temporada y por captura, y una página con cifras queda desfasada en un mes.

Lo que sí se puede decir es dónde están los extremos. El marisco es caro y en Navidad, carísimo, como enseñan los datos de 2019. El pescado azul pequeño es barato todo el año y a la vez lo mejor que da esta costa. Quien quiera comer bien y barato compra sardinas y boquerones.

Fíjate en tres cosas al comprar. El ojo debe estar abombado y claro, no hundido y lechoso. Las agallas deben ser rojas, no marrones. Y el pescado debe oler a mar y a nada más. No son secretos de iniciados: es lo que hace cualquier pescadero.

Y pregunta por el origen si quieres saberlo. La lonja trabaja con trazabilidad, así que preguntar de dónde viene algo es una pregunta normal con una respuesta normal. El pescado de la bahía no es por definición mejor que el de más lejos, pero si has venido al puerto expresamente, normalmente quieres lo primero.

Cómo planear una tarde alrededor de la lonja

La manera más agradable de hacerlo es convertirlo en media tarde y no en un recado.

Llega a Duanes de la Mar sobre las cuatro y aparca antes de que se llene el muelle. Recorre el tramo de la Playa de la Grava, mira la descarga y siéntate media hora en una terraza con vistas al muelle. A las cuatro y media entras en la pescadería, el primero, con la nevera en el coche.

Si quieres alargar el día: el puerto está al pie del cap de Sant Antoni, y ahí arranca uno de los paseos costeros más bonitos de Xàbia. Esa combinación funciona mejor al revés, con la caminata al principio de la tarde y el pescado al final.

En verano tienes hasta las nueve y media y no hay prisa. En invierno la pescadería cierra a las ocho, y entonces las cuatro son de verdad la hora de salir y no la hora de ir a ducharse.

Y si sopla fuerte: llama o consulta antes de conducir. Sin barcas no hay subasta ni pescado. Es la única incertidumbre real de todo este plan, y pasa unas cuantas veces al año.

Preguntas frecuentes

¿Puedo ver la subasta? No. Se celebra a puerta cerrada, de cuatro a cuatro y media. Lo que sí se ve es la descarga en el muelle la media hora anterior, y eso es libre desde fuera. Para entrar de verdad, la única vía son las visitas guiadas que la cofradía organiza para colegios y grupos, con cita previa.

¿A qué hora conviene llegar para tener la mejor elección? A las cuatro y media, cuando abre la pescadería. Entonces está todo. Si llegas dos horas más tarde sigues comprando pescado fresco de esa tarde, pero las mejores piezas suelen haber volado.

¿Puedo pagar con tarjeta? Pregúntalo antes. En un punto de venta a pie de muelle el datafono no es una certeza, y el efectivo siempre vale.

¿Me limpian el pescado? Sí, pide limpio. No cuesta nada más. Di si quieres quedarte la cabeza y la espina, porque con eso se hace el caldo.

¿Y si hay temporal? Entonces las barcas no salen, no hay subasta y no hay nada en el mostrador. Pasa unas cuantas veces al año. Compruébalo antes de conducir.

¿Hay diferencia entre el puerto y el mercado? En calidad no, en momento sí. El puerto vende por la tarde la captura de ese mismo día; el mercado vende por la mañana y está un eslabón más abajo en la cadena.

Sobre el autorMilo Schuijt

Milo Schuijt es empresario y DJ en la Costa Blanca. Escribe sobre los lugares donde vive, trabaja y pincha: los conoce de primera mano.