La criée de Jávea : acheter du poisson au port

À quinze heures trente le port de Jávea change de caractère. Les terrasses sont encore pleines, mais de l’autre côté du bassin les barques rentrent et une journée commence, dont le sommet est à seize heures. C’est là qu’est vendu le poisson qui figurera quelques heures plus tard à la carte du restaurant où vous dînerez ce soir. Et vous pouvez en acheter une partie vous-même, à condition de savoir à quelle heure vous présenter. Voici comment cela marche.

Pourquoi le port se réveille à quinze heures trente

La flotte de pêche de Xàbia suit un rythme exactement inverse de celui du tourisme. Pendant que la plage se remplit, le port reste calme. Et au moment où tout le monde rentre à l’appartement en fin d’après-midi, ici commencent les deux heures les plus chargées de la journée.

Vers quinze heures trente les barques rentrent. Ce n’est pas un horaire fixe comme celui d’un train, mais c’est la règle sur laquelle repose le reste de l’après-midi. La pêche part en caisses avec de la glace, elle est pesée, triée par espèce et par taille, puis entre à la criée. Une demi-heure plus tard tout est prêt.

À seize heures la vente commence. À seize heures trente elle est terminée et la porte de la poissonnerie s’ouvre. Ce qui reste, vous pouvez l’acheter. Ce qui est parti est déjà dans un camion frigorifique en route vers un restaurant ou un grossiste.

Ce rythme explique la règle la plus pratique de tout ce texte : venez à quinze heures et il n’y a rien. Venez à dix-neuf heures et le choix est plus restreint, mais vous achetez encore du poisson débarqué cet après-midi. Venez à seize heures trente et vous êtes en première ligne.

Comment fonctionne réellement une criée espagnole

Une lonja n’est pas une boutique mais une salle des ventes. Les pêcheurs déposent leur pêche, la criée la vend en leur nom à des acheteurs enregistrés, et ces acheteurs sont des grossistes, des poissonniers et des restaurants. Le produit de la vente, moins une commission, revient à la barque.

Les enchères sont descendantes, exactement comme à la vente aux fleurs néerlandaise : le prix part haut et baisse jusqu’à ce que quelqu’un appuie. Le premier à appuyer emporte le lot, au prix de cet instant. C’est un système conçu pour la vitesse, et la vitesse est le sujet, car le poisson frais perd de la valeur d’heure en heure.

À Xàbia la vente va de seize heures à seize heures trente. Elle se tient à huis clos : vous ne pouvez pas y assister en spectateur. Ce n’est pas de l’inhospitalité mais de l’hygiène et des règles commerciales ; c’est un lieu de travail qui manipule des aliments, pas une attraction.

Ce que vous voyez, en revanche, c’est l’avant et l’après. Le déchargement à quai, les caisses qui entrent, les camionnettes qui repartent ensuite. Qui se trouve sur le quai un quart d’heure avant seize heures voit de l’extérieur la partie la plus intéressante.

La cofradia de pescadors, la confrérie qui gère la criée, organise en revanche des visites guidées pour les écoles et les groupes. C’est la seule façon d’entrer quand on vient de l’extérieur, et cela passe par un rendez-vous pris à l’avance.

Où et quand vous pouvez acheter

C’est le cœur pratique de ce texte, donc les horaires ont droit à leurs propres paragraphes. Xàbia a deux endroits où le public achète directement du poisson arrivant par la flotte locale.

La poissonnerie de la criée, au port. Ouverte à partir de seize heures trente, juste après la fin de la vente. Jusqu’à vingt heures en hiver, jusqu’à vingt et une heures trente en été. C’est là que se trouve la pêche du jour même.

Le marché municipal couvert, dans la vieille ville. Là la vente se fait le matin. Pratique si vous préférez ne pas organiser votre après-midi autour du port, et vous le combinez avec le reste des courses.

La différence entre les deux n’est pas la qualité mais le moment. Au port vous achetez au début de la chaîne, à l’heure où le poisson arrive. Au marché vous achetez le matin, avec le confort d’une halle couverte et plus de choix pour tout le reste.

Deux points à prévoir. La criée se trouve à quelques mètres de la Playa de la Grava, à Duanes de la Mar, et s’y garer en juillet et en août en fin d’après-midi tient du sport. Et les horaires ci-dessus sont la règle, pas une garantie : par gros temps les barques restent à quai, et alors il n’y a rien à vendre. Le port est l’un des trois centres de la commune ; ce qu’il y a à voir dans les deux autres est dans notre panorama de Jávea.

Ce qui arrive, et ce que la saison en fait

Les chiffres de la criée de Xàbia montrent de quoi vit cette flotte. Les noms qui reviennent sont le boquerón, appelé ici aladroc, la sardine, la gamba roja et la gamba blanca, la cigala et la quisquilla.

Le boquerón, c’est l’anchois : petit, argenté, et la base de ce que les Espagnols appellent pescado azul. En 2019 environ 250 000 kilos sont passés par la criée de Xàbia, et selon le port lui-même cela représentait à peu près la moitié d’une année normale. Ce chiffre dit deux choses à la fois : que le petit poisson bleu porte le volume, et que les arrivées peuvent varier fortement d’une année à l’autre.

Les crustacés sont l’autre extrême : petites quantités, prix élevés. Le 30 décembre 2019, en pleine semaine de Noël et donc au moment le plus cher de l’année, la grosse gamba roja est partie à 115 euros le kilo à la criée de Xàbia, la deuxième catégorie à 80, la gamba blanca à 60, la grosse cigala à 70 et la quisquilla à 27. Prenez ces montants comme une illustration des proportions, pas comme une liste de prix ; ils datent de plusieurs années et de la semaine la plus chère qui soit.

Ce qu’il y a un jour donné dépend du vent, de la saison et de l’endroit où les barques sont allées. La préparation la plus honnête est donc celle-ci : allez voir ce qu’il y a et décidez sur place. Qui arrive avec une liste portant une seule espèce précise repart souvent déçu.

La flotte : une centaine de personnes

Derrière ces caisses se trouve une communauté plus petite qu’on ne l’imagine. La cofradia de pescadors de Xàbia compte près d’une centaine de professionnels de la mer. Équipages compris, et pour une commune de cette taille c’est un chiffre sérieux, mais ce n’est pas une industrie.

Cela explique aussi pourquoi les choses ne se passent pas ici comme dans un grand port de pêche. Une bonne partie de la flotte, ce sont de petites barques qui travaillent au filet près de la côte et rentrent le jour même. Un poisson qui était dans l’eau ce matin et sur le quai cet après-midi n’a pas passé des jours en mer.

La confrérie fait plus que vendre. C’est une corporation : elle organise la vente, veille à la traçabilité et respecte des engagements de durabilité. Ce dernier point n’est pas du marketing sur cette côte. Juste au nord se trouve la réserve marine du cap de Sant Antoni, où la pêche est interdite depuis 1993, et cette réserve explique en partie qu’il reste quelque chose à prendre aux alentours. Ce que cela donne sous l’eau, nous l’avons raconté dans le guide du snorkeling et de la plongée dans la Marina Alta.

Il existe aussi le pescaturismo : embarquer avec un pêcheur professionnel pour voir comment cela se passe. Cela passe par la confrérie elle-même et non par les guichets d’excursions habituels. Renseignez-vous au port ; l’offre change selon la saison et selon la barque.

Acheter sans parler la langue

Vous n’avez pas besoin de vocabulaire, vous avez besoin d’un doigt. Montrer et annoncer une quantité fonctionne partout, et derrière le comptoir se trouvent des gens qui côtoient des étrangers tous les jours.

Cinq mots aident tout de même. Un kilo et medio kilo pour la quantité. Limpio si vous voulez que le poisson soit préparé : écaillé, vidé, tête coupée si vous le souhaitez. A la plancha si vous voulez savoir si une espèce convient à la plaque. Et hoy, aujourd’hui, si vous voulez être sûr que quelque chose est du jour.

Faites-le préparer. Cela ne coûte rien de plus, cela prend vingt secondes avec une dextérité que vous n’aurez pas chez vous, et cela vous évite une cuisine pleine d’écailles. Dites en revanche si vous voulez garder la tête et l’arête ; pour un fumet, c’est la moitié du travail.

Emportez une glacière. Cela paraît évident et ne l’est pas : la plupart des gens arrivent avec un sac et roulent ensuite une demi-heure avec du poisson frais dans une voiture chaude. Une glacière simple avec un bloc réfrigérant fait la différence entre un poisson encore bon demain et un poisson qui ne l’est pas.

Et payez en espèces ou demandez avant si la carte passe. Sur un point de vente à quai, le terminal n’est pas une certitude.

Que faire de ce poisson chez vous

La réponse honnête est : le moins possible. La raison d’acheter du poisson à la criée, c’est qu’il est frais, et un poisson frais n’a pas besoin d’une sauce qui masque quoi que ce soit.

Pour la plupart des poissons blancs, la plancha est la réponse. Plaque chaude, un peu d’huile d’olive, du sel, quelques minutes par face, puis du citron. Pour les petits poissons bleus, sardines et anchois, exactement la même chose, mais plus court et avec un peu plus de sel.

Pour les crustacés, même principe. Gamba roja à la plancha, avec du gros sel, et rien d’autre. Si vous voulez de l’ail et du persil, faites-le, mais seulement après avoir goûté une fois ce que cela donne sans rien.

Et puis il y a le riz. Sur cette côte le poisson est surtout le début d’un riz, pas la fin. La tête et l’arête que vous avez gardées deviennent un bouillon, ce bouillon devient le goût du riz, et le poisson lui-même n’y entre parfois même pas. C’est exactement l’idée de l’arròs a banda, littéralement riz à part : le riz cuit dans le bouillon de poisson et le poisson est servi séparément.

Qui préfère laisser cuisiner les autres trouvera les adresses dans notre guide des restaurants de Jávea et dans le texte sur les meilleurs restaurants de paella.

La halle couverte comme solution de rechange

Tout le monde ne veut pas interrompre son après-midi à seize heures trente. Pour ceux-là il y a le marché municipal couvert de la vieille ville, où la vente se fait le matin.

L’avantage pratique, c’est que vous faites tout d’un coup : poisson, légumes, fruits, pain. L’inconvénient, c’est que vous vous situez un maillon plus bas dans la chaîne et que le poisson peut dater de la veille au soir. Ce n’est pas un problème, du moment que vous le savez.

Dans la halle vaut le même conseil qu’au port : regardez ce qu’il y a, demandez ce qui est arrivé aujourd’hui et décidez là. Un bon poissonnier vous dira de lui-même ce qui est frais et ce qu’il vaut mieux acheter demain.

La halle vaut d’ailleurs le détour en soi, et elle n’est pas seule : Xàbia a aussi ses marchés hebdomadaires en plein air. Quel marché tombe quel jour figure dans notre tour d’horizon des marchés de Jávea.

Ce que ça coûte et ce qu’il faut regarder

Sur les prix nous ne pouvons pas promettre grand-chose, et c’est un choix assumé. Le prix du poisson bouge au jour le jour, selon la saison et selon la pêche, et une page couverte de montants est fausse au bout d’un mois.

Ce qu’on peut dire, c’est où se trouvent les extrêmes. Les crustacés sont chers et, à Noël, extrêmement chers, comme le montrent les chiffres de 2019. Le petit poisson bleu est bon marché toute l’année et c’est en même temps ce que cette côte a de meilleur. Qui veut manger bien et pour pas cher achète des sardines et des anchois.

Regardez trois choses à l’achat. L’œil doit être bombé et clair, pas enfoncé et laiteux. Les ouïes doivent être rouges, pas brunes. Et le poisson doit sentir la mer et rien d’autre. Ce ne sont pas des secrets d’initiés : c’est ce que fait aussi chaque poissonnier.

Et demandez l’origine si vous voulez la connaître. La criée travaille avec la traçabilité, donc demander d’où vient quelque chose est une question normale avec une réponse normale. Le poisson de la baie n’est pas par définition meilleur que celui de plus loin, mais si vous êtes venu exprès au port, vous voulez généralement le premier.

Comment organiser un après-midi autour de la criée

La façon la plus agréable de procéder est d’en faire une demi-après-midi plutôt qu’une course.

Arrivez à Duanes de la Mar vers seize heures et garez-vous avant que le quai ne se remplisse. Longez la Playa de la Grava, regardez le déchargement, et asseyez-vous une demi-heure en terrasse avec vue sur le quai. À seize heures trente vous entrez dans la poissonnerie, en premier, la glacière restée dans la voiture.

Pour allonger la journée : le port est au pied du cap de Sant Antoni, et c’est là que commence l’une des plus belles promenades côtières de Jávea. Cette combinaison marche mieux dans l’autre sens, avec la marche en début d’après-midi et le poisson à la fin.

En été vous avez jusqu’à vingt et une heures trente et rien ne presse. En hiver la poissonnerie ferme à vingt heures, et là seize heures est vraiment l’heure de partir et pas celle d’aller se doucher.

Et si le vent se lève : appelez ou vérifiez avant de prendre la route. Pas de barques, pas de vente, pas de poisson. C’est la seule vraie incertitude de tout ce plan, et cela arrive quelques fois par an.

Questions fréquentes

Puis-je assister à la vente ? Non. Elle se tient à huis clos, de seize heures à seize heures trente. Ce que vous pouvez voir, c’est le déchargement à quai dans la demi-heure qui précède, librement depuis l’extérieur. Pour entrer vraiment, la seule voie est une visite guidée organisée par la confrérie pour les écoles et les groupes, sur rendez-vous.

À quelle heure arriver pour avoir le meilleur choix ? À seize heures trente, à l’ouverture. Tout est encore là. Deux heures plus tard vous achetez toujours du poisson frais de l’après-midi, mais les plus belles pièces sont généralement parties.

Puis-je payer par carte ? Demandez avant. Sur un point de vente à quai, le terminal n’est pas une certitude, et les espèces passent toujours.

Le poisson est-il préparé ? Oui, demandez limpio. Cela ne coûte rien de plus. Précisez si vous voulez garder la tête et l’arête, car c’est avec cela qu’on fait le fumet.

Et s’il y a du gros temps ? Les barques restent à quai, il n’y a pas de vente et rien sur l’étal. Cela arrive quelques fois par an. Vérifiez avant de prendre la route.

Y a-t-il une différence entre le port et la halle ? Pas en qualité, mais en moment. Le port vend l’après-midi la pêche du jour même ; la halle vend le matin et se situe un maillon plus bas dans la chaîne.

À propos de l’auteurMilo Schuijt

Milo Schuijt est entrepreneur et DJ sur la Costa Blanca. Il écrit sur les lieux où il vit, travaille et mixe. Il les connaît de première main.